Efeito do Armazenamento na Qualidade de Leite UHT

Resumo

O tratamento térmico do leite garante a segurança microbiológica e aumenta a vida de prateleira. No entanto, provoca alterações nas propriedades nutricionais, sensoriais e/ou tecnológicas. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade do leite UHT (três marcas, dois lotes de cada) armazenados por 150 dias, em relação aos parâmetros físico-químicos, contagem microbiológica, sedimentação, gelificação e (hidroximetilfurfural) HMF livre e total. As alterações foram observadas nos seguintes padrões de qualidade: densidade, índice crioscópico, extrato seco e gordura. Todas as amostras cumpriram as normas para a contagem de aeróbios mesófilos. Sedimentação foi observada em todas as marcas, aumentando depois de 150 dias, variando de baixo (1,00 g) a moderada (1,01-2,99 g). A gelificação foi observada em duas marcas na parte inferior da embalagem nos dias 120 e 150. O conteúdo de HMF livre e total aumentou em todas as marcas, durante os 150 dias de armazenamento, indicando perdas nutricionais no produto. O HMF livre e total variou 117,63-124,63 mmol / L e 124,20-131,64 mmol / L, respectivamente, após 30 dias de armazenamento. Após 150 dias, os teores máximos foram 157,02 mmol / L e 170,59 mmol / L para HMF livre e total. Os resultados indicaram problemas físico-químicos e nutricionais nas marcas avaliadas.