Elaboração e Armazenamento de uma Bebida à Base de Soja Sabor Limão

Resumo

O extrato de soja pode ser combinado com suco de frutas para mascarar o sabor indesejável do grão e aumentar a aceitabilidade de bebidas à base de soja (BBS). O objetivo do trabalho foi elaborar e caracterizar uma BBS sabor limão, armazenada em diferentes condições. O extrato de soja (ES) foi obtido por maceração, fervura, trituração, filtração e pasteurização, utilizando soja BRS 232, safra 2010/2011. A bebida à base de soja (BBS) foi formulada com 10% de suco de limão Tahiti, 20% de açúcar e 0,4% de pectina cítrica, calculados sobre o volume total de ES. A BBS foi envasada em recipientes de vidro com tampa rosqueável, pasteurizada a 90 ºC por 12 minutos e armazenada com e sem refrigeração (±7 ºC e ±25 ºC) durante 28 dias. O ES e o suco de limão Tahiti foram caracterizados quanto ao pH, acidez titulável (AT) e sólidos solúveis (SS). A BBS foi caracterizada pelas mesmas análises, além da composição proximal, contagem de bolores e leveduras, coliformes totais e termotolerantes, análise sensorial e intenção de compra. A bebida à base de soja (BBS) sabor limão apresentou estabilidade durante 28 dias de armazenamento e não sofreu influência da temperatura de estocagem. Os SS (18,46 ºBrix), AT (0,57g de ácido cítrico/100 mL), umidade (80,13%) e proteínas (0,44%) não apresentaram diferença significativa entre as amostras avaliadas (p<0,05). A pasteurização foi eficiente, pois controlou o crescimento de coliformes totais e termotolerantes durante o período de armazenamento, mostrando que as bebidas estavam com condições higiênicas satisfatórias. O produto foi aprovado sensorialmente, com índice de aceitabilidade de 78% e a maioria dos julgadores (66,6%) manifestaram intenção de compra positiva.