Psicrotróficos e Pseudomonas SPP. em Leite Cru Refrigerado

Resumo

A conservação do leite cru sob refrigeração favorece o crescimento de psicrotróficos, produtores de enzimas proteolíticas e lipolíticas termorresistentes. Pseudomonas spp e P. fluorescens são relatados como os psicrotróficos de maior frequência em leite refrigerado. O objetivo foi avaliar a população de mesófilos, psicrotróficos e Pseudomonas spp. de leite cru refrigerado (caminhão tanque), de seis diferentes municípios do Paraná, entregue ao beneficiamento. Para a pesquisa de psicrotróficos utilizou-se o plaqueamento em PCA (21 ºC/ 25 horas), para Pseudomonas spp utilizou-se Pseudomonas Ágar Base com adição de CFC (Cetrimida, Fucidina, Cefaloridina) a 30º C /48 horas e para aeróbios mesófilos utilizou-se Petrifilm™ Ac (37º C/48 horas). Determinou-se acidez titulável (ºD) e lactofermentação. A contagem de mesófilos variou de 1,7 x105 a 4,9 x106 UFC/mL e a de psicrotróficos entre 8,4 x105 e 4,2 x106 UFC/mL, sem diferença significativa (p<0,05) entre os municípios. A população de Pseudomonas spp. variou de 7,1 x 104 a 1,6 x106 UFC/mL, com diferença significativa (p<0,05) na população de pseudomonas de Cruzeiro (1,6 x 106 UFC/ mL) e Campina da Lagoa (7,1 x 104 UFC/mL). A população média de pseudomonas, em relação à de psicrotróficos variou entre 4,12 a 90,14%, com média de 30,22%, o que indica a presença de outros gêneros psicrotróficos. A acidez titulável média foi de 17°D e a lactofermentação indicou ausência de inibidores de crescimento. As contagens de psicrotróficos e Pseudomonas spp. refletem, negativamente, na qualidade microbiológica e sensorial, tempo de vida de prateleira e valores nutricionais do leite e derivados.

Palavras-chave: Qualidade. Legislação. Mesófilo. Refrigeração.

Abstract

Conservation of raw milk under refrigeration favors psychrotrophic organisms’ growth, producers of proteolytic enzymes and thermoresistant lipolytic organisms.. Pseudomonas spp and P. fluorescens are reported as the most frequent psychotropic organisms in cold milk. The objective was to evaluate the population of mesophilic, psychrotrophic and Pseudomonas spp. of refrigerated raw milk (tank truck), from 6 different localities in the state of Paraná, delivered to benefiting. For psychrotrophic organisms’ research the PCA platelet was used (21 °C / 25 hours), for Pseudomonas spp Pseudomonas Ágar Base was used with added CFC (Cetrimide, Fucidina, Cephaloridine) at 30 °C / 48 hours and for aerobic mesophilic Petrifilm ™Ac (37 °C / 48 hours) was used. Titratable acidity (ºD) and lacto-fermentation were determined. The mesophile counts ranged from 1.7 x 105 to 4.9 x106 cfu / ml and the psychrotrophic organisms between 8.4 x105 and 4.2 x 10 6 CFU / mL, with no significant difference (p<0,05) among the municipalities. The population of Pseudomonas spp. ranged from 7.1 x 104 to 1.6 x 106 CFU / ml, with significant difference (p< 0,05) in the population of pseudomonas in Cruzeiro (1.6 x 10 6 CFU / mL) and Campina da Lagoa (7.1 x 104 CFU / mL) cities. The average population of Pseudomonas, in relation to psychrotrophic ones, ranged from 4.12 to 90.14% with an average of 30.22%, which indicates the presence of psychrotrophic substances from other genii . Mean titratable acidity was 17°D and lacto-fermentation
indicated no growth inhibitors. The counts of psychrotrophic and Pseudomonas spp. reflect negatively on microbiological and sensory quality, time of life of shelf and nutritional values of milk and derivatives.

Keywords: Quality. Legislation. Mesophyll. Refrigeration.