Aflatoxina M1 em Produtos Lácteos e Uso de Bactérias Ácido Láticas para Biocontrole em Leite

Resumo

Alimentos isentos de contaminantes tóxicos constituem assunto de preocupação crescente nas entidades de pesquisa e de ensino, bem como de consumidores. As micotoxinas são metabólitos secundários fúngicos relevantes na toxicologia humana e animal. Entre espécies fúngicas associadas à produção de micotoxinas, Aspergillus flavus e A. parasiticus apresentam grande importância. Estas espécies são as principais responsáveis pela produção de aflatoxinas, classificadas como  carcinogênicas para humanos pela International Agency of Research on Cancer (IARC). As aflatoxinas apresentam ocorrência mundial,  principalmente nas áreas de clima tropical e subtropical. Aspergillus spp. é capaz de crescer em uma ampla variedade de substratos, como cereais, especiarias, oleaginosas e frutas secas, e sob diversas condições ambientais, principalmente em climas quente e úmido. Entre os análogos de aflatoxinas identificados até o momento, a aflatoxina B1 (AFB1) é a mais prevalente e a mais tóxica. Quando a AFB1 é ingerida por animais domésticos, entre eles o gado leiteiro, através do consumo de rações contaminadas, esta sofre biotransformação hepática, convertendo-se em aflatoxina M1 (AFM1), que é excretada no leite, tecidos e fluidos biológicos desses animais. A contaminação do leite por AFM1 traz sérios riscos a saúde, pois apresenta alta atividade carcinogênica. A legislação brasileira, através da Resolução RDC nº 7, de 18 de fevereiro de 2011, limita a presença de AFM1 a 0,5 μg/kg em leite fluido, 5 μg/kg em leite em pó e 2,5 μg/kg em queijos. Esta revisão enfoca alguns aspectos toxicológicos da aflatoxina M1, bem como sua presença em produtos lácteos brasileiros e sua degradação por bactérias ácido láticas.