Bebida Gelada à Base de Café e Tangerina Desenvolvimento e Avaliação Sensorial

Resumo

Pesquisadores têm mostrado que os consumidores estão buscando produtos diferenciados, prontos para beber, produzidos à base de café. Assim, o objetivo deste trabalho foi elaborar uma bebida mista gelada de café e suco de tangerina e verificar sua aceitabilidade sensorial. Após testes preliminares, as formulações para análise sensorial foram determinadas; as formulações consistiam em 60% de café filtrado e 40% de suco de tangerina com variações nas concentrações de açúcar, 5%, 7,5% e 10%. Contagem de coliformes a 45 ºC e identificação de Salmonella sp. foram realizadas, sendo encontrados, respectivamente, <3,0 NMP/mL e ausência/25mL em todas as formulações. A análise sensorial foi realizada utilizando escala hedônica de nove pontos e escala de intenção de compra com cinco pontos, sessenta provadores não treinados avaliaram as bebidas apresentadas. Média, desvio-padrão, análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey (p≤0,05) foram empregados para análise dos dados. Verificou-se que a formulação contendo 7,5% de açúcar adicionado foi a mais aceita entre os provadores, enquanto, a formulação com 10% apresentou médias inferiores às demais. Adicionalmente, foi estimada a composição da bebida, indicando o potencial nutritivo do produto ao combinar café e tangerina. Ressalta-se a boa aceitabilidade da bebida, embora café gelado não tenha tradição de consumo no país.

Palavras-chave: Café. Suco de Fruta. Citrus reticulata. Novo Produto. 

Abstract

Researchers have shown that consumers have been  looking for differenced products, ready-to-drink, based coffee. Thus, the aim of this paper was to develop an iced coffee and tangerine juice beverage and to verify its sensory acceptance. After preliminary tests, the formulations to sensorial analysis were determined; the formulations consisted of 60% of filter coffee, 40% of tangerine juice with different concentration of sugar, 5%, 7.5%, and 10%. Enumeration of coliform bacteria at 45 ºC and Salmonella sp. identification were carried out, <3.0 MPN/mL and absence/25mL, respectively, were detected in all formulations. Sensory analysis was performed using hedonic scale of nine points and purchase intent scale of five points; sixty untrained tasters evaluated the presented beverages. Mean, standard error of the mean, variance analysis (ANOVA) and Tukey test (p≤0.05) were applied to data analysis. It was verified that the formulation containing 7.5% of sugar  was the most accepted among tasters; meanwhile, the formulation with 10% of sugar  had inferior mean compared to the  others. Additionally, the beverage nutritional composition was estimated; it was indicated the nutritional potential of the product combining coffee and tangerine. It is highlighted the good acceptability of beverage although iced-coffee is not traditionally consumed in the country.

Keywords: Coffee. Juice Fruit. Citrus reticulate. New Product.