Determinação do índice de descarte de hortaliças do restaurante popular do município de Várzea Grande - MT

Resumo

Em uma UAN o desperdício é sinônimo de falta de qualidade. As perdas não ocorrem somente em plantações, transporte e armazenamento inadequado, mas também no pré-preparo dos alimentos. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi determinar o índice de descarte de hortaliças através do levantamento dos fatores de correção do Restaurante Popular do município de Várzea Grande-MT. Para isso, desenvolveu-se uma planilha para coleta dos dados contendo o nome da hortaliça, tipos de cortes, preparações em que as mesmas iriam ser utilizadas, peso bruto, descarte (Kg), peso líquido, fator de correção encontrado e índice de descarte (%). Observou-se o recebimento, pré preparo e armazenamento das hortaliças durante oito dias, sendo estas avaliadas pela qualidade que se encontravam no momento do recebimento, sendo então classificadas como boa, regular ou ruim. Foi então observado e avaliado além do pré-preparo das hortaliças o treinamento dos funcionários para a  realização de tal serviço. A partir dos dados levantados, foi calculado o descarte em Kg e em porcentagem e separados por preparação. Ao mesmo tempo, foi calculado o fator de correção de cada hortaliça. Verificou-se que na avaliação de descarte em Kg durante o pré preparo, as preparações de salada foram as que apresentaram maior descarte de hortaliças, apresentando um valor alto de desperdício (120,55 kg) quando comparado as outras preparações do local. Já o descarte quando avaliado em %, a guarnição apresentou um maior índice (46%), pois foi utilizada para a preparação a hortaliça mandioca. Na análise do fator de correção das hortaliças, observou-se que a alface, a berinjela, a cenoura, a mandioca apresentaram fator de correção acima do estabelecido pelas literaturas consultadas. Estes tiveram partes retiradas além do necessário gerando desperdício para a unidade. Já os valores encontrados das hortaliças como a abobrinha verde, a couve, a couve flor, o pepino, o repolho, o tomate e a vagem foram abaixo dos valores recomendados pela literatura citada, não gerando nenhum tipo de desperdício para a unidade. Diante dos resultados, conclui-se que o treinamento e supervisão dos funcionários são necessários, quanto ao recebimento e pré- preparo dos alimentos