Análise Bromatológica da Atividade de Água do Abacaxi: um Relato de Experiência

Resumo

A presença de água livre é um dos grandes fatores que interfere na deterioração dos alimentos, visto que facilita o crescimento microbiano. Diante disso, é necessário adotar métodos que colaborem para a conservação dos diversos produtos, a fim de que os mesmos possam ser comercializados e usados por mais tempo. O abacaxi é um dos frutos mais produzidos e consumidos no país, sendo utilizado para diversas finalidades, como geleias, vinagre, caldos, pedaços cristalizados, e outras. Colabora na prevenção de infecções, no controle de glicose do sangue, previne diversas enfermidades. Quando não consumido in natura, geralmente se usa a fruta desidratada, a fim de que a presença de água não venha a deteriorar o alimento. Esta pesquisa tem como objetivo analisar o processo de desidratação do abacaxi, a partir da observação das mudanças que ocorrem na fruta, com destaque à atividade de água, relacionando temperatura e umidade. Foi possível observar a redução da umidade de 87% para 60%, em intervalos determinados de 10 e 15 minutos. Quando a temperatura  aumenta, ocorre a perda de água e a consequente desidratação, que diminui a atividade e ajuda a conservar as características do abacaxi, estas semelhantes ao alimento fresco.

Palavras-chave: Abacaxi. Atividade de Água. Desidratação.

Abstract

The presence of free water is one of the major factors that interferes with the deterioration of food, since it facilitates microbial growth. In view of this, it is necessary to adopt methods that collaborate for the conservation of the various products, so that they can be commercialized and used  longer. Pineapple is one of the most produced and consumed fruits in the country, being used for various purposes, such as jellies, vinegar, broths, crystallized pieces, and others. It collaborates in the prevention of infections, in the control of blood glucose, prevents several diseases. When not consumed in natura, usually the dehydrated fruit is used, so that the presence of water does not spoil the food. This research aims to analyze the pineapple dehydration process, from the observation of the changes that occur in the fruit, with emphasis on the water activity, regarding temperature and humidity. It was possible to observe the reduction of humidity from 87% to 60%, at determined intervals of 10 and 15 minutes. When the temperature is increased, water loss and the consequent dehydration, which diminishes the activity and helps to conserve the characteristics of the pineapple, these are similar to the fresh food.

Keywords: Pineapple. Water Activity. Dehydration.