Teor de Lactose em Iogurtes Naturais e Leites Fermentados

Resumo

A lactose, dissacarídeo presente no leite, tem papel fundamental na fabricação de leites fermentados, já que é o carboidrato utilizado como substrato pelas bactérias, que promovem a fermentação láctica, obtendo assim um produto com menor teor de carboidrato. O presente estudo experimental teve como objetivo avaliar o teor de lactose de iogurtes e leites fermentados. A análise foi realizada no Laboratório de Ciências da Faculdade Nossa Senhora de Fátima, na cidade de Caxias do Sul, Rio Grande do Sul, seguindo a metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz. De forma complementar, foram analisados: teor de ácido lático, acidez em graus Dornic e presença de amido. Os resultados encontrados foram comparados com os parâmetros exigidos pela legislação em vigor. As amostras de iogurte apresentaram maior quantidade de lactose em relação aos leites fermentados, com variação entre 0,28 g a 0,40 g em 100 mL-1 e 0,19 g a 0,26 g em 100 mL-1 de produto, respectivamente. A acidez Dornic variou de 78 ºD a 102,5 ºD entre os iogurtes e de 70,5 ºD a 129,5 ºD entre as amostras de leite fermentado, enquanto que a acidez em ácido lático por 100 mL variou de 0,98 g a 1,14 g para iogurtes e de 0,77 g a 1,43 g para leites fermentados. Não foi encontrado amido em nenhuma das amostras. Conclui-se que os parâmetros avaliados se encontraram em conformidade com a legislação brasileira vigente. Por fim, os leites fermentados podem ser classificados como alimentos de baixo teor de lactose.

Palavras-chave: Iogurte. Lactose. Fermentação. Ácido Láctico.
Abstract

The lactose, disaccharide present in milk, plays a fundamental role in the production of cultured milk, since it is the carbohydrate used as by
the bacteria that promote lactic fermentation, thus obtaining a product with lower carbohydrate content. The present study aimed to evaluate
the lactose content of cultured yogurts and milk. This was an experimental study carried out in the Laboratory of Sciences of Nossa Senhora de Fátima College, in the city of Caxias do Sul, RS. Lactose content, Dornic acidity and the presence of starch in yogurts and industrialized cultured milk were analyzed following the methodology described by Adolfo Lutz Institute. The results were compared with the parameters required by the legislation in force. Yogurt samples showed a higher amount of lactose than cultured milk, ranging from 0.28 g to 0.40g in 100 mL-1 and 0.19 g to 0.26 g in 100 mL-1 of product, respectively. The Dornic acidity ranged from 78 to 102.5 ºD among yogurts and from 70.5 to 129.5 ºD among cultured milk samples, whereas the acidity in lactic acid per 100 mL ranged from 0.98 to 1.14g for yogurts and from 0.77 to 1.43 g for cultured milk. No starch was found in any of the samples. It is concluded that the evaluated parameters were in accordance with the Brazilian legislation in force. Finally, cultured milk can be classified as low lactose food.

Keywords: Yogurt. Lactose. Fermentation. Lactic Acid.