Avaliação Físico-Química, Microbiológica e Sensorial de Palmito Pupunha Minimamente Processado por Métodos Combinados
DOI:
https://doi.org/10.17921/1415-5141.2018v22n3Espp2-6Resumo
O consumo de palmito minimamente processado tem aumentado devido à praticidade e atributos de frescor para o consumidor. A utilização de pupunha é interessante pela variedade não apresentar grande potencial de oxidação, mantendo a cor natural durante todo o período de armazenamento. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade do palmito minimamente processado em diferentes tratamentos com ácido cítrico e combinação de ácido cítrico e cloreto de cálcio através de análises microbiológicas, químicas e sensorial. Os palmitos foram descascados, lavados em água corrente e detergente neutro, sanificados com hipoclorito de sódio 50 ppm por 15 minutos, cortados no formato de rodelas e submetidos aos seguintes tratamentos: (1) controle, (2) imersão em solução de ácido cítrico 1 % e (3) imersão em soluções de ácido cítrico 1 % e cloreto de cálcio 1 %. Posteriormente, os palmitos foram acondicionados em bandejas de isopor e envoltas por filme PVC e saco plástico de polietileno, armazenados por 6 dias a < 10ºC. Os resultados obtidos foram satisfatórios quanto à contagem microbiológica e mostraram que ela pode ser diminuída pela ação de refrigeração, sanitização, embalagens e acidificação. Além disso, a qualidade sensorial do palmito foi preservada durante o período de armazenamento pela aplicação dos tratamentos.
Palavras-chave: Palmito Pupunha. Processamento Mínimo. Segurança Alimentar. Tecnologia de Barreiras.
Abstract
Consumption of heart-of-palm minimally processed has increased due to facility and freshness attributes for the consumer. The use of pupunha is interesting because this variety does not present great potential of oxidation, keeping the natural color during the storage period. The objective of this work was to evaluate the quality of the palmito minimally processed in different treatments with citric acid and the combination of citric acid and calcium chloride through microbiological, chemical and sensorial analyzes. peeled, washed, cut into slices and sanitized with hypochlorite solution. The palm hearts, washed in running water and neutral detergent, sanitized with sodium hypochlorite 50 ppm for 15 minutes, processed in slices, and subjected to the following treatments: control, immersion in 1% citric acid solution and immersion in 1% citric acid solutions and 1% calcium chloride. Afterwards, they were packed in styrofoam trays wrapped in PVC film and polyethylene plastic bag, stored for 6 days at <10 ºC. The results obtained were satisfactory in terms of microbiological counting and showed that it can be reduced by the action of refrigeration, sanitization, packaging and acidification. In addition, the sensorial quality of the heart of palm was preserved during the storage period by the application of the treatments.
Keywords: Heart-of-Palm. Minimally Processed. Food Safety. Hurdle Technology.
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