Desenvolvimento de Iogurtes de Leite de Búfala e Cabra Sabor Açaí
DOI:
https://doi.org/10.17921/1415-5141.2018v22n3Espp7-10Resumo
A elaboração de iogurtes de cabra e búfala pode ser considerada uma excelente alternativa para agregação de valor ao leite. O açaí é uma fruta que apresenta um conteúdo significativo de antocianinas e atividade antioxidante, sugerindo que um alto consumo de alimentos ricos nestes compostos contribui para diminuição no risco de diversas desordens crônicas não-transmissíveis, sendo uma ótima alternativa para sabor de iogurte. O presente estudo teve como objetivo avaliar as características do leite in natura e dos iogurtes de leite búfala e cabra sabor açaí. Foram desenvolvidos os iogurtes com leite (búfala e cabra) nas proporções: 82,5% de leite, 2,5% de fermento lático, 5% de açúcar e 10% de polpa de açaí. Realizaram-se as seguintes análises nos leites in natura e nos iogurtes: pH, acidez titulável, sólidos solúveis totais (SST), densidade, teor de lactose, umidade, resíduo mineral fixo e cor. No leite de búfala pode-se observar teor superior de lactose comparado ao leite de cabra, entretanto o leite de cabra apresentou teor de resíduo mineral fixo superior ao de búfala. No iogurte de leite de búfala encontraram valores de lactose e SST superiores ao encontrado no iogurte de cabra sabor açaí, todavia no iogurte de leite de cabra o pH e resíduo mineral fixo foram superiores. Verificou-se que os iogurtes desenvolvidos de leite de búfala e cabra sabor açaí são excelentes alternativas de novo sabor. O iogurte de leite de búfala apresenta teores superiores de lactose e sólidos solúveis, o que industrialmente teria um rendimento maior.
Palavras-chave: Novo Produto. Agregação de Valor. Intolerância.
Abstract
The production of goat and buffalo yogurts can be considered an excellent alternative for adding value to milk. Açaí is a fruit that presents significant content of anthocyanin and antioxidant activity, suggesting that a high consumption of food rich in these compounds contributes to a reduction in the risk of several chronic non-communicable disorders, being a great alternative to yogurt flavor. The objective of present study was to evaluate the characteristics of the milk in natura and the yogurts of buffalo and goat milk açaí flavor. Yoghurts with milk (buffalo and goat) were developed in the proportions: 82.5% milk, 2.5% lactic yeast, 5% sugar and 10% açaí pulp. The following analyzes were carried out on fresh milk and yogurt: pH, titratable acidity, total soluble solids (TSS), density, lactose content, moisture, fixed mineral residue and color. In buffalo milk, higher lactose content can be observed compared to goat's milk, however, goat's milk presented a fixed mineral residue content higher than that of buffalo. In buffalo milk yogurt they found lactose and SST values higher than those found in the goat yogurt taste açaí, however in goat milk yogurt the pH and fixed mineral residue were higher. It was found that the yoghurts developed from buffalo and goat milk açaí flavor are excellent alternatives of new flavor. The buffalo milk yogurt has higher levels of lactose and soluble solids, which would industrially have a higher yield.
Keywords: New Product. Value Added. Intolerance.
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