Verificação de Boas Práticas de Fabricação e Utilização de Análise Sensorial em Indústria Processadora de Biscoitos

Resumo

O crescente aumento da oferta de produtos alimentícios tem levado a um nível de exigência cada vez maior. Assim, é cada vez mais urgente e necessário a implantação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) nas indústrias alimentícias, procedimentos que tem como finalidade garantir a qualidade dos alimentos e, principalmente, a segurança alimentar dos produtos. Além disso, a utilização de ferramentas de análise sensorial é essencial para o desenvolvimento e reformulação de produtos, identificação das preferências dos consumidores e melhoria constante da qualidade. O objetivo deste trabalho foi realizar a verificação de conformidade das BPF e realizar análise sensorial de um biscoito tipo Wafer sabor Limão desenvolvido por uma indústria processadora de biscoitos do Noroeste do estado do Paraná. O diagnóstico da indústria foi realizado através da aplicação de uma lista de verificação (RDC) 275/2002 – ANVISA contendo aspectos relacionados às BPF. A análise sensorial foi realizada através de escala hedônica estruturada de 9 pontos e intenção de compra dos biscoitos tipo Wafer. Foi verificado que a empresa se enquadra no grupo 3, atendendo de 0-50% aos itens exigidos na lista de verificações das BPF. Em relação a análise sensorial, foi observado que não há grandes diferentes do produto avaliado em relação a marcas concorrente. Os resultados destacaram a necessidade de aperfeiçoamento e melhoramento das Boas Práticas de Fabricação durante todo o processo de elaboração dos produtos.

Palavras-chave: Segurança Alimentar. Qualidade. Sensorial.

Abstract

The increase in the supply of food products has led to an ever increasing level of demand. Thus, it is increasingly urgent implementation of Good Manufacturing Practices (GMP) procedures that aims to ensure food quality and especially the safety of food products. In addition, the use of sensory analysis is essential for the development and reformulation of products, identification of consumer preferences and constant quality improvement. The aim of this work was to verify the conformity of the GMP and to perform sensorial analysis of a wafer type biscuit developed by a biscuit processing industry in the Northwest of the state of Paraná. The industry diagnosis was performed through the application of a checklist (RDC) 275/2002 - ANVISA containing aspects related to GMP. The sensorial analysis was carried out through a structured hedonic scale of 9 points and the purchase intention. It was verified that the company falls in group 3, attending 0-50% to the items required in the list of GMP checks. In relation to the sensory analysis, it was observed that there were no large differences of the evaluated products in relation to the competitors. The results highlight the need to improve and improve Good Manufacturing Practices throughout the entire product development process.

Keywords: Food Safety. Quality. Sensory.